Tot 1574 bestaan er geen Nederlandstalige hutspotrecepten. Het woord ‘hutspot’ bestaat dan wel, maar betekent iets anders dan een gerecht of het is alleen maar een vermelding zonder meer. Na 1574 wemelt het in elk Nederlandstalig kookboek ineens van de hutspotten. Dat die in dure kookboeken staan, betekent dat ze bedoeld waren voor de gegoede burgerij. De moeilijkheid is altijd geweest dat deze recepten tot diep in de 18de eeuw heel anders waren dan wat wij tegenwoordig ‘hutspot’ noemen. Het waren altijd in wezen simpele stoofgerechten van willekeurige soorten vlees of vis - tot zalmkoppen aan toe - opgesjiekt met luxe specerijen en eventueel groenten. Dat stramien bestond al sinds het oudst bekende Franse hochepot-recept (Manuscrit de Sion, begin 14de eeuw). Wortelen kwamen er niet in voor, en die gerechten werden nooit gehusseld of gehutst, terwijl je dat qua etymologie toch zou mogen verwachten. Menige culinaire historicus heeft zijn of haar tanden stukgebeten op de vraag of zoiets in de ketel van Cornelis Joppensz of Gijsbert Schaeck kan hebben gezeten.

Pas rond 1740 verschenen de eerste recepten voor onze moderne wortelhutspot, maar een Spaanse en een Engelse bron bewijzen dat dit gerecht toen al minstens 125 jaar in de Noordelijke Nederlanden gegeten werd. Met die kennis gewapend kijken we nog eens naar Woudanus’ schilderij over Weinsberg, een notariële akte uit Koudekerk en een artikel uit de Leydse Courant van 1862. Er bestaan kennelijk twee verschillende gerechten die allebei ‘hutspot’ heten. Het eerste is het gerecht uit de luxe hochepot-traditie; die beheerste de Nederlandstalige kookboeken tot in de 18de eeuw en mondde in Vlaanderen uit in wat daar tegenwoordig ‘hutsepot’ heet. Het tweede is een veel strakker gedefinieerd en sociaal bescheidener streekgerecht uit het gebied tussen minstens Den Haag, Alphen en Amsterdam, met Leiden als geografisch middelpunt. De codificatie daarvan was rond het midden van de 19de eeuw voltooid. Lastig interpreteerbaar, maar het signaleren waard is dat diverse koks met stadhouderlijke en koninklijke connecties bij die codificatie betrokken zijn geweest. En dan hebben we ons nog niet eens afgevraagd waar dat streekgerecht eigenlijk vandaan komt.

Jacques Meerman schrijft en vertaalt, liefst op gastronomisch gebied. Hij vertaalde onder andere Harold McGee, de Larousse gastronomique, Giorgio Locatelli en Claudia Roden en schreef bijvoorbeeld een vrolijke brievenroman over orgaanvlees (Hart en nieren, 1997), 1001 koks (2005) en Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (2015). In september 2017 verschijnt zijn Kleine geschiedenis van de hutspot.