Veel belangstelling voor de 7de Leidse salon over bierhistorie

Door Rudolph Ladan werd op 8 september een inleiding gehouden over de geschiedenis van bierbrouwen in Leiden en dan specifiek de rol van gist binnen en buiten het brouwen. Hij is geïnteresseerd in de geschiedenis van de late middeleeuwen in Leiden en in die tijd speelden bier en brouwers een grote rol. Bier was voor iedereen de dagelijkse drank. Na zich een tijd bezig te hebben gehouden met andere onderwerpen heeft hij de draad weer opgepakt met het opzetten van een website over Bier in middeleeuws Leiden (www.bierhistorieleiden.nl). Recent ontdekte hij archiefstukken over geschillen tussen de brouwers en de bakkers over de koop en verkoop van gist in de periode 1650-1675. Een buitenkansje, omdat over gist maar heel weinig bekend is. Dit leidde tot een onderzoek dat nog loopt. Een goed moment dus om de zevende Leidse Salon aan dit onderwerp te wijden.

Gist is een essentieel ingrediënt van bier, naast graan, water en hop. Gist zorgt ervoor dat de suikers uit het gemoute graan worden omgezet in alcohol en koolzuur. Zo ook in de zeventiende eeuw. Tijdens het gisten vormde zich een dikke laag schuim op het bier-in-wording, boordevol actieve gistcellen. De brouwers uit die tijd verzamelden dat gistschuim en gebruikten het later om het gistingsproces bij hun nieuwe brouwsels te starten. Zij verkochten het ook aan bakkers en aan gisthandelaren, ‘gistverkopers’ genoemd. Die nevenverdienste was voor de brouwers uiterst belangrijk; het ging om behoorlijke bedragen, zeker toen de bierconsumptie in de loop van de zeventiende eeuw terugliep. Dat goede gist superbelangrijk was, moge ook blijken uit het grote aantal brouwsels dat in vroeger eeuwen mislukte wegens problemen met infectie van de gist, waarschijnlijk wel één op de vijf.

Rond 1650 kwamen de Leidse brouwers en bakkers overeen dat de bakkers door het jaar heen alle gist dat de brouwers konden leveren zouden opkopen. Dat liep op een gegeven moment spaak. Vanaf ca. 1658 bemoeide het stadsbestuur zich met de groeiende tegenstellingen tussen de beide beroepsgroepen. Een centraal ‘gisthuis’ van de brouwers in een pand aan de Middelweg kwam in de plaats van bilaterale handeltjes tussen brouwer en bakker. In 1665 leidde dit tot een vergadering van maar liefst 111 bakkers in het Bakkersgildehuis. Zij wilden van het gisthuis af, omdat zij daar naar eigen zeggen dure, slechte gist kregen. Het stadsbestuur verbood inderdaad het gisthuis en regelde bovendien de maat van gist (in Leiden een ‘schepje’ geheten, naar beste berekening 1,2 liter; iedere stad had zijn eigen maten), en de prijzen van gist, van 2 stuivers per schepje in de zomermaanden, als gist gemakkelijk te produceren valt, tot 5 stuivers in de wintermaanden. De tegenstellingen waren echter niet opgeheven en in 1669 voelde het stadsbestuur zich gedwongen een ‘Ordre op de gist’ te maken, waarin toch een centraal gisthuis ingevoerd werd en een vrij machtige stedelijke keurmeester. Door deze twist is relatief veel bekend over de eisen die de bakkers stelden aan gist: goede gist was dik, glad en effen, slechte gist was te dun, te nat en ‘bierig’, zodat het brood niet goed rees maar scheurde. Gist zal zeker veel ‘natter’ zijn geweest dan het gist dat tegenwoordig in de handel is. Vanaf 1675 zwijgen de Leidse bronnen, maar de problemen waren niet over. In de achttiende eeuw vochten brouwers en bakkers hun gistconflicten uit op gewestelijk niveau. De brouwers uit de Hollandse steden deden dat gezamenlijk door het inzetten van hun lobbyclub, de ‘Generale Brouwers’. In Leiden bleven steeds minder brouwerijen over, die wel een flink deel van hun omzet en winst door de gisthandel geboekt zullen hebben, maar helaas zijn daar geen exacte cijfers van bekend.

Bij een Salon is het de bedoeling dat er veel discussie plaatsvindt, en dus werd o.m. gevraagd of de opkomst van de branderijen in Schiedam, die veel gist produceerden, geen rol van betekenis kon spelen. In de 18^e eeuw werd inderdaad ook ‘brandersgist’ door bakkers gebruikt. Het afval van de branderijen werd onder de naam ‘spoeling’ als veevoer verkocht. Een slechte kwaliteit gist werd door de Leidse bakkers ook minachtend spoeling genoemd.

Op vragen over het gebruik van zuurdesem bij het bakken van brood verklaarde hij dat men in Holland dat soort brood niet ‘bliefde’; dit in tegenstelling tot oostelijker streken in Europa. Ook werd de rol van de gildenordonnanties in de discussie ter sprake gebracht; zij gaven geen regels voor het gebruik van gist. Ook werd opgemerkt dat rond 1600 de combinatie brouwer-bakker wel voorkwam, maar toch was het verschil in standing tussen de doorgaans steenrijke brouwers en simpele bakkertjes een hinderpaal voor al te nauwe relaties. Wel hielden brouwers varkens, die ze met de afvalproducten van de brouwerij mestten. Ook werd dat afval, ‘bostel’ genaamd, aan boeren verkocht – de Bostelbrug ontleent daar zijn naam aan. Op de vraag of er meer gisthuizen in Holland waren, antwoordde hij dat hij die elders niet is tegengekomen; wel was er in Delft een Giststeeg (tegenwoordig Giststraat) waar waarschijnlijk gist werd verkocht. Wat de rol van gistverkopers op het platteland betreft: die zullen uitsluitend aan bakkers hebben geleverd; boerinnen en huisvrouwen die zelf bakten, haalden hun gist bij de plaatselijke bakker. En Leidse brouwers verkochten hun gist ook in andere steden, gezien een verbod daarop ooit.

Hopelijk komen er nog meer gegevens boven water, zodat deze studie goed afgerond kan worden. Voorzitter van de Commissie Dirk van Eck Jan Laurier bedankte de inleider hartelijk. En al die tijd stond er op tafel een kolf met echte gist te borrelen, afkomstig van brouwerij Leidsch Bier. Het was een toepasselijke illustratie van dit specifieke onderwerp, dat zoveel belangstelling trok dat het gewone aantal deelnemers ver overschreden was (door een administratief foutje waren er véél meer belangstellenden toegelaten dan anders), maar dat bracht alleen maar meer vreugde in de tent. Alle deelnemers zullen met genoegen terugkijken op deze geslaagde Salon.